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職業(yè)功能

工作內(nèi)容

技能要求

相關(guān)知識(shí)

一、

原 料 準(zhǔn) 備

（一）蔬菜、禽類(lèi)、畜類(lèi)原料的初加工

1.能夠?qū)Ω鞣N蔬菜進(jìn)行摘洗、去皮等工作
2.能夠?qū)Ω鞣N禽類(lèi)進(jìn)行開(kāi)膛、清洗及部位分卸工作
3.能夠剔除各種家畜肉類(lèi)的骨骼、筋、膜等

1.西餐的概念
2.西餐主要菜式的風(fēng)味特點(diǎn)
3.蔬菜原料的分類(lèi)、品質(zhì)特點(diǎn)及加工方法
4.禽類(lèi)原料的品種、肉質(zhì)特點(diǎn)、組織結(jié)構(gòu)及加工方法
5.家畜肉原料的品種、組織結(jié)構(gòu)等有關(guān)知識(shí)

（二）一般刀工成型

1.能夠把動(dòng)植物原料加工成絲、片、丁、塊等
2.能夠把土豆、胡蘿卜等蔬菜加工成橄欖形、半橄欖形、橄欖棍、球形等
3.能夠加工豬排、雞排、魚(yú)排等

1.刀工刀法知識(shí)
2.動(dòng)物原料解凍保鮮知識(shí)
3.原料合理切配知識(shí)
4.常用原料的英文名稱(chēng)

二

菜肴制作準(zhǔn)備

（一）原料初步熱加工

1.焯燙牛骨、雞骨、內(nèi)臟等
2.能夠焯燙番茄、菜花、蘆筍等
3.能夠煮蔬菜橄欖、炸土豆配菜、制作土豆泥等

1.初步熱加工的操作要點(diǎn)
2.配菜在菜肴中的作用

（二）制作基礎(chǔ)湯類(lèi)

1.能夠制作牛、雞、魚(yú)基礎(chǔ)湯
2.能夠制作布朗基礎(chǔ)湯

1.制作基礎(chǔ)湯的用料知識(shí)
2.制作基礎(chǔ)湯的工藝知識(shí)
3.制作基礎(chǔ)湯的操作要點(diǎn)

（三）制作一般基礎(chǔ)少司

1.能夠制作布朗少司，并以布朗少司為基礎(chǔ)調(diào)制3種少司
2.能夠制作奶油少司，并以奶油少司為基礎(chǔ)調(diào)制2種少司
3.能夠制作馬乃茲少司，并以馬乃茲少司調(diào)制3種冷調(diào)味汁

1.制作布朗少司的用料比例及工藝知識(shí)
2.制作奶油少司的用料比例及工藝知識(shí)
3.制作馬乃茲少司的用料比例及工藝知識(shí)
4.基礎(chǔ)少司的英文名稱(chēng)

三、

菜肴

制作

（一）制作一般炸類(lèi)菜肴

1.能夠炸制沾面包粉的菜肴（豬排、雞排）
2.能夠炸制沾雞蛋面糊的菜肴（魚(yú)條、雞條）
3.能夠準(zhǔn)確掌握火候，使菜肴色澤美觀、面糊蓬松、成熟度恰當(dāng)

1.炸的概念、特點(diǎn)及適用范圍
2.炸的操作要點(diǎn)
3.以水傳熱烹調(diào)方法的概念、特點(diǎn)及適用范圍
4.以空氣傳熱烹調(diào)方法的概念、特點(diǎn)及適用范圍

三、

菜肴

制作

（二）制作一般煎類(lèi)菜肴

1.能夠煎制清煎類(lèi)的菜肴（豬排）
2.能夠煎制沾雞蛋液的菜肴（煎魚(yú)）
3.能夠準(zhǔn)確掌握火候，使菜肴色澤美觀、口味適當(dāng)

1.煎的概念、特點(diǎn)及適用范圍
2.煎的操作要點(diǎn)

（三）制作一般燴類(lèi)菜肴

1.能夠制作肉禽類(lèi)原料的燴菜（匈牙利燴牛肉、紅酒燴雞）
2.能夠準(zhǔn)確掌握火候，使菜肴色澤美觀、口味適當(dāng)、成熟度恰當(dāng)，少司的用量及濃度適宜

1.燴的概念、特點(diǎn)及適用范圍
2.燴的操作要點(diǎn)

（四）制作一般燜類(lèi)菜肴

1.能夠制作肉禽類(lèi)原料的燜菜
2.能夠準(zhǔn)確掌握火候，使菜肴色澤美觀、口味適當(dāng)

1.燜的概念、特點(diǎn)及適用范圍
2.燜的操作要點(diǎn)
3.各種烹調(diào)方法的英文名稱(chēng)

（五）制作一般湯菜

1.能夠制作常見(jiàn)的奶油湯
2.能夠制作常見(jiàn)的菜蓉湯
3.能夠使成品湯色澤美觀、口味適當(dāng)、濃度適中

1.常見(jiàn)奶油湯用料比例及工藝知識(shí)
2.常見(jiàn)菜蓉湯工藝知識(shí)

（六）制作一般冷菜

能夠制作常見(jiàn)的沙拉，并使沙拉外形美觀、色澤鮮艷、口味適宜

1.沙拉的概念
2.冷菜裝盤(pán)知識(shí)

（七）制作一般早餐

1.能夠制作煮雞蛋、煎雞蛋、煎肉腸等，做到色澤美觀、火候恰當(dāng)
2.能夠制作常見(jiàn)熱飲

1.西式早餐一般知識(shí)
2.制作蛋品的方法

（八）制作常見(jiàn)的快餐

1.能夠制作漢堡包、三明治、熱狗等
2.能夠制作各種西式面條

1.快餐的一般知識(shí)
2.快餐的品種及制作方法

四、

設(shè)備使用與保養(yǎng)

使用各種灶具、烤箱及冰箱

1.能夠正確使用各種灶具并能進(jìn)行一般保養(yǎng)
2.能夠正確使用各種烤箱并能進(jìn)行一般保養(yǎng)
3.能夠正確使用各種冰箱并能進(jìn)行一般保養(yǎng)

灶具、烤箱、冰箱的使用方法及注意事項(xiàng)

職業(yè)功能

工作內(nèi)容

技能要求

相關(guān)知識(shí)

一、

原料準(zhǔn)備

（一）水產(chǎn)品原料的初加工

1.能夠剔魚(yú)柳，做到完整不帶刺、出肉率高
2.能夠加工大蝦、龍蝦、螃蟹、牡蠣、蝸牛等，做到外形完好、整齊干凈

1.魚(yú)體結(jié)構(gòu)知識(shí)
2.各種水產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)及加工方法
3.常用水產(chǎn)品原料的英文名稱(chēng)

（二）原料刀工成型

1.能夠熟練加工牛扒，做到下刀準(zhǔn)確，并能根據(jù)不同肉質(zhì)進(jìn)行加工處理
2.能夠加工魚(yú)、蝦、雞卷等
3.能夠加工魚(yú)、蝦、雞餡等

1.牛柳肉質(zhì)特點(diǎn)
2.魚(yú)、蝦肉質(zhì)特點(diǎn)
3.制作肉餡的用料比例

二、

菜肴制作準(zhǔn)備

（一）制作各種基礎(chǔ)少司

1.能夠制作布朗少司，并以其為基礎(chǔ)調(diào)制10種以上少司
2.能夠制作奶油少司，并以其為基礎(chǔ)調(diào)制5種以上少司
3.能夠制作荷蘭少司，并以其為基礎(chǔ)調(diào)制3種以上少司
4.能夠制作番茄少司、咖喱少司和黃油少司
5.能夠制作5種以上冷調(diào)味汁
6.能夠使少司色澤美觀、口味適當(dāng)、濃度適中

1.制作各種少司的用料比例
2.制作各種少司的工藝知識(shí)
3.制作馬乃茲、荷蘭少司的用料比例及工藝知識(shí)
4.少司的保管方法
5.常用少司的英文名稱(chēng)

二、

菜肴制作準(zhǔn)備

（二）制作各種配菜

1.能夠加工15種以上的土豆配菜
2.能夠制作多種米、面配菜
3.能夠合理搭配使用配菜

1.制作各種配菜的用料及工藝知識(shí)
2.配菜在菜肴中的搭配知識(shí)

三、

菜肴制作

（一）制作各種肉扒菜肴

能夠制作各類(lèi)肉扒，并能使菜肴外形完美，色澤、口味、火候適宜

1.煎制菜肴的操作要點(diǎn)
2.烹調(diào)中的熱能傳遞知識(shí)

（二）制作蒸煮類(lèi)菜肴

1.能夠制作蒸魚(yú)蝦卷、海鮮木司、雞木司等菜肴
2.能夠煮制肉、禽、海鮮類(lèi)菜肴（酸菜煮豬肉、紅酒煮牛扒、煮魚(yú)蝦紅花汁等）
3.能夠根據(jù)原料不同的質(zhì)地恰當(dāng)掌握火候
4.能夠使菜肴外形完好、色澤美觀、口味適宜

1.煮的概念、特點(diǎn)、適用范圍及操作要點(diǎn)
2.溫煮的概念、特點(diǎn)、適用范圍及操作要點(diǎn)
3.沸溫煮的概念、特點(diǎn)、適用范圍及操作要點(diǎn)
4.原料在水中加熱的熱能傳遞知識(shí)

（三）制作高檔的燴類(lèi)菜肴

1.能夠燴制各種海鮮
2.能夠燴制小牛肉、小牛肝等菜肴

1.海鮮、小牛肉、小牛肝的質(zhì)地特點(diǎn)
2.燴制菜肴的操作要點(diǎn)

（四）制作焗類(lèi)菜肴

1.能夠焗制肉、禽、海鮮類(lèi)菜肴，能夠根據(jù)菜肴的不同特點(diǎn)恰當(dāng)掌握火候
2.能夠使菜肴外形完好、色澤美觀、口味適宜

焗的概念、特點(diǎn)、適用范圍及操作要點(diǎn)

（五）制作串燒類(lèi)菜肴

1.能夠制作肉串、禽串及海鮮串
2.能夠根據(jù)菜肴的不同特點(diǎn)恰當(dāng)掌握火候
3.能夠使菜肴外形完好、色澤美觀、口味適宜

1.串燒的概念、特點(diǎn)及適用范圍
2.串燒的操作要點(diǎn)

三、

菜肴制作

（六）制作常見(jiàn)湯菜

1.能夠制作常見(jiàn)的蔬菜湯品種
2.能夠制作常見(jiàn)的冷湯品種
3.能夠使成品湯色澤美觀、口味適當(dāng)、湯與湯料的比例適中

1.蔬菜湯用料比例及制作方法
2.冷湯用料比例及制作方法

（七）制作一般冷菜

1.能夠制作膠凍類(lèi)菜肴（禽凍、海鮮凍）
2.能夠制作其他類(lèi)冷菜
3.能夠使菜肴造型美觀、色澤搭配合理、口味適宜

1.膠凍類(lèi)菜肴的制作方法
2.菜肴拼擺知識(shí)
3.色彩搭配知識(shí)

（八）制作常見(jiàn)早餐

能夠制作各種炒蛋卷及其他各類(lèi)早餐食品，做到外觀完好、色澤美觀、火候恰當(dāng)

1.炒蛋卷的制作方法
2.各種各類(lèi)食品的用料比例及制作方法

四、配合他人工作

配合高級(jí)別西式烹調(diào)師工作

能夠配合高級(jí)別西式烹調(diào)師完成較復(fù)雜的日常工作和宴會(huì)工作

職業(yè)功能

工作內(nèi)容

技能要求

相關(guān)知識(shí)

一、

原料準(zhǔn)備

（一）加工高檔原料

1.能夠加工鵝肝，做到完整不碎
2.能夠加工小牛核，做到小牛核外形完好、筋及油膜去除干凈

1.鵝肝組織結(jié)構(gòu)及品質(zhì)特點(diǎn)
2.小牛核的組織結(jié)構(gòu)及品質(zhì)特點(diǎn)
3.高檔原料的英文名稱(chēng)

（二）加工填餡菜肴

1.能夠加工填餡火雞，做到外形完好美觀、填餡豐滿、不流不漏
2.能夠加工填餡豬排、雞胸，做到外形完好美觀、填餡豐滿、不流不漏

1.制作填餡火雞的工藝知識(shí)
2.制作填餡豬排、雞胸的工藝知識(shí)

一、

原料準(zhǔn)備

（三）原料加工成型

1.能夠?qū)η蓊?lèi)原料捆扎成型，做到外皮不破、捆扎牢靠、松緊適度
2.能夠?qū)π箢?lèi)原料捆扎成型，做到外皮不破、捆扎牢靠、松緊適度

1.捆扎禽類(lèi)原料的工藝知識(shí)
2.捆扎畜類(lèi)原料的工藝知識(shí)

二、

菜肴制作準(zhǔn)備

制作各種基礎(chǔ)少司

1.能夠制作布朗少司，并以其為基礎(chǔ)調(diào)制20種以上少司
2.能夠制作荷蘭少司，并以其為基礎(chǔ)調(diào)制5種少司
3.能夠制作5種以上特別少司
4.能夠制作10種以上冷調(diào)味汁
5.能夠使少司色澤美觀、口味適當(dāng)、濃度適中

1.制作各種少司的用料比例及操作方法
2.各種少司的英文名稱(chēng)

三、

菜肴制作

（一）制作各種鐵扒菜肴

1.能夠扒制牛、羊、禽、水產(chǎn)品等菜肴
2.能夠準(zhǔn)確掌握火候，使菜肴外形完美、色澤美觀、口味恰當(dāng)、扒紋均勻

鐵扒的操作要點(diǎn)

（二）制作燒烤類(lèi)菜肴

1.能夠烤制火雞、鴨、乳豬、羊腿、羊排、牛外脊等大型菜肴
2.能夠制作小牛肉、仔羊肉等菜肴，做到色澤美觀、口味適當(dāng)、火候恰當(dāng)

1.烤制菜肴的熱能傳遞知識(shí)
2.烤的操作要點(diǎn)

（三）制作高檔菜肴

能夠制作燴小牛核、煎鵝肝等菜肴，做到色澤美觀、口味適當(dāng)、火候恰當(dāng)

1.制作高檔菜肴的工藝